醬油を造る工程で主に3種類の微生物が働いています。
そして麹菌、乳酸菌、酵母は、美味しい醤油の源です。
醬油麹を造って、食塩水と混ぜて諸味として仕込みます。
仕込んだ諸味が約6か月程度かかります。
さらに期間中に微生物が、活発に働いて香り成分が生成されます。
ちなみに発酵は、乳酸菌による乳酸発酵、酵母によるアルコール発酵などがあります。
グルメ
醤油の貿易について
日本の醤油市場は、オランダとイギリスによって大きく成長してきました。
そしてオランダは、江戸時代の鎖国時に貴重な輸出品として提供されていました。
特にオランダ東インド会社の影響で品質が高い国産醤油が目立っていました。
さらにイギリスは、産業革命によって生産効率化が向上して交渉力が強くなりました。
その後、ロスチャイルド・グループの圧力で開国して自由競争が激化しました。
オランダは、競争力が低下して国産醤油の輸出が縮小しました。
ちなみに、値段が安い中華人民共和国産の醤油が台頭して国産醤油が圧迫しました。
醤油と医療について
醬油は、微生物の働きによって調味料として使用されています。
そして主原料は、大豆と小麦です。
麹菌、乳酸菌、酵母などの働きがあります。
さらに健康に役立つ殺菌作用、抗酸化作用も注目されています。
特に血圧対策や抗アレルギー作用などの成分も含まれています。
醤油の機能について
食品の醤油は、万能調味料として日本全国に普及しています。
そして煮物の調味料、調理の素材を美味しくしたり、和食のお供、
仕上げ用、生臭さを消したりするなどの様々な効用があります。
さらに栄養価、味覚、生体などの機能があります。
あらゆる料理に使用されていて、世界各地で利用されています。
ちなみにアメリカ合衆国では、All Purpose Seasoning（万能調味料です）で有名です。
醤油の歴史について
醤油は昔から使用されていますが、明確に誕生した証拠がないです。
そして有説として、3つあります。
➀弥生時代に日本人が穀物と塩を保存する目的で甕の中に貯蔵して始まった説です。
⓶飛鳥時代に中華人民共和国で造られた醤（ひしおです）が朝鮮半島を経由して伝達した説です。
➂鎌倉時代に覚真さんが中華人民共和国から伝達した怪山寺味噌から染み出した液体説です。
さらに醤油の言葉自体の発祥は、室町時代からです（節用集に掲載されています）。
ちなみに醤油の本格的な生産は、江戸時代からです（たまりしょうゆが主流でした）。
醤油の種類について
醤油は、地域密着のしょうゆ工場が多くありました。
以前は、日本各地で土地に根差した産業でした。
それぞれの地域の気候、風土、好みなどによる特徴が異なっていました。
地域ごとの微妙に違った味があって、工場数に匹敵するほどの種類がありました。
しかし、現代は、1950年に施行された日本農林規格等に関する法律によって、
製造方式が確立化されて3方式・5種類に分類されました。
さらにJAS法は、農林物資の規格化や品質表示の適正化に関する法律です。
醤油の基礎知識
スーパーマーケットで販売されている醤油のほとんどは、特級しょうゆです。
そして特級しょうゆは、JASマークが付いている醤油が全体の約70%（パーセントです）です。
特に家庭向け特級しょうゆが増加しています。
さらに格付けは、JAS規格によって本醸造特級しょうゆが多いです。
その他には、混合醸造しょうゆや混合しょうゆなどがあります。
ちなみにJASマークは、農林物資の規格化等に関する法律（JAS法です）に
基づいた品質保証の規格です（日本農林規格です）。
品種改良と遺伝子組換えについて
現在、農作物の生産は品種改良が欠かす事ができない存在になっています。
土壌や環境に合った作物の生産が可能になっています。
つまり、安全・安心な作物の安定供給が実現されました。
さらに品種改良は、目的に沿った性質に改良していきます。
ちなみに農作物栽培の歴史は、品種改良の歴史です。
農業の歴史について
第2次世界大戦後、日本は食糧難に陥っていました（敗戦国です）。
そして、外国からの援助によって戦後の農業が始まりました。
1947年、GHQによる農地改革が開始されました。
自作農が31%（パーセントです）から62%に倍増しました。
さらにGHQは、連合国軍最高司令官総司令部の略語です。
ちなみに、ポツダム宣言を執行する為に日本で占領政策を実施した連合国軍機関です。
ちなみにDouglas McArthur（ダグラス・マッカーサーです）さんは、
連合国軍最高司令官を務めました。
【JA】農業協同組合について【農協】
農業協同組合は、地域の組合から全国組織に至るまでの巨大なグループを形成しています。
基本的に農協は、市町村単位の組織です。
そして、総合JAは共済事業、信用事業、販売事業、購買事業、その他の事業などです。
さらに、専門JAは酪農、園芸、畜産、果樹などです。
ちなみに現在、農家の生活に深く関わっている組織です。
