発酵魚介類について

発酵食品は、魚介類を使用した複雑な工程で製造する食品があります。

実は、鰹節です。

微生物の作用によって、食材の味や栄養価を高める事ができます。

しかし、発酵食品は、塩分濃度が比較的高いので塩分の取り過ぎに繋がります。

そして野菜は、ビタミンやミネラルが多く含まれています。

特にカリウムは、食塩の成分であるナトリウムを体外に排出する働きがあります。

毎食野菜を食べる事で効率良くカリウムを摂取できます。

発酵魚介類について

発酵魚介類は、魚の発酵食品です。

 

①鰹節

日本で有名な調味料です。

そして枯節は、鰹を極限まで乾燥した発酵食品です。

同時に重層的な食品で有名です。

 

②糠漬け

石川県の能登半島地方で有名なトラフグの卵巣の発酵食品です。

ちなみにフグは、テトロドトキシン（猛毒です）を所有しています。

毒がある部位は、フグの種類によって異なります。

食味で最高ランクのトラフグは、毒がある肝臓、血液、卵巣だけです。

他の部位は、毒がないです。

枯節について

鰹を3枚に下ろして、身の部分を水で煮ます。

皮を剥いで、形を整えて半乾燥します（生利節です）。

生利節に燻製して香り付けをします（カビを付けます）。

純粋培養したカツオブシカビを噴霧して繁殖します。

その後、カビを削り落として再度乾燥します。

つまり、カビ付けや乾燥を繰り返す事で枯節ができます。

 

基本的に数ヶ月程度〜2年程度かかります。

重量は、生身の20%（パーセントです）です。

カビの菌系を通じて、内部の水分まで取り除かれて完全乾燥します。

発酵と熟成が進行してたんぱく質や核酸が分解して、アミノ酸や核酸成分が発生します。

旨味成分の凝縮した保存食品ができます。

糠漬けについて

トラフグの卵巣を塩漬けにして1年程度置きます。

水に晒して塩抜きをして、糠付けにして1年程度置きます。

フグのテトロドトキシンは分解されて、無毒に繋がります。

現在は、無毒化した化学的な根拠が不明です。

厚生労働省の研究調査データによると、無毒として認可しています。