和牛について

和牛は、明治時代以前から日本で飼われていた牛を改良したモノです。

具体例は黒毛和種（飼育地は全国各地です）、

日本短角種（飼育地は岩手県、秋田県、青森県などです）、

褐毛和種（飼育地は熊本県、高知県などです）、無角和種（山口県です）などです。

基本的に和牛の血統や生産地は、データベースに管理されています。

和牛について

和牛は、特定条件を満たした牛の品種名です。

日本在来の牛を基準とした日本国外の品種の牛と交配して作られた品種です。

公正競争規約の制度によって、黒毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、日本短角種の4品種です。

 

牛肉の銘柄は、産地、血統、飼育法、枝肉の格付けなどの一定の基準があります。

一般的には、銘柄家畜の命名や基準は、中央畜産会が定めている指針が望まれています。

国産牛肉の銘柄は、200種類以上あります。

具体例は、松坂牛、米沢牛、但馬牛などです。

ちなみに中央畜産会は、1955年に設立した農林水産省の

畜産指導体制の強化に関する措置要綱に基づいた畜産経営者の安定を図る為の指導団体です。

会員は、各都道府県畜産会、畜産に関する事業を行う団体及び法人などです。

 

日本人が食べている牛肉は、60%（パーセントです）がオーストラリアや

アメリカ合衆国などから輸入されている牛肉、40%が国内牛肉です。

和牛の肉は、国産牛肉の中で45%程度です。

ちなみに残りの55%程度は、ホルスタイン種（乳用種です）に由来する牛肉です。

枝肉の格付けについて

牛肉は、枝肉取引規格があります。

主に歩留等級と肉質等級です。

そして枝肉は、家畜を絶命後に血を抜いて、皮を剥いで、

頭部、内臓、四肢の先端を取り除いた骨付きの肉です。

 

①歩留等級

3段階で判定されます（A、B、Cです）。

枝肉から部分肉にした時に肉の割合で評価されます。

肉の割合が多い場合は、歩留が良いので等級が高くなります。

そして枝肉を第6助骨〜第7助骨で切開して、切開面のロース芯面積、

皮下脂肪の厚さ、半丸枝肉重量、バラの厚さの数値を計算します。

 

②肉質等級

4つの目標ラインを5段階評価で判定されます。

目標ラインは、脂肪交雑、肉の色沢、脂肪の色沢と質、肉の締まりとキメです。

つまり、4項目別等級の中で最も低い等級に決定して格付けします。

基本的に価格を決める基準になります。

ちなみに高単価は、和牛>和牛交雑の国産牛肉>国産牛肉>外国産牛肉です。

さらに、1番低い数値が肉質等級として取り扱われます。

実際は、血統、飼料、脂肪の状態、肉の熟成度などが大きな要素に繋がります。

 

●脂肪交雑は、牛肉の霜降りの度合いであるBMSによって決まります。

●肉の色沢は、牛肉色基準であるBCSと光沢度によって決まります。

光沢度合いは、肉眼で判定して等級が決定します。

●脂肪の色沢と質は、牛脂肪色基準であるBFSと

肉眼による色沢と質の判定によって決まります。

●肉の締まりとキメは、肉眼で肉の締まりとキメを判定して決まります。

肉のキメが細かい場合は、柔らかい食感になります。

肉の等級について

等級名【評価】	肉質等級【5】	肉質等級【4】	肉質等級【3】	肉質等級【2】	肉質等級【1】
歩留等級【A】	A5	A4	A3	A2	A1
歩留等級【B】	B1	B2	B3	B4	B5
歩留等級【C】	C1	C2	C3	C4	C5