七味唐辛子について

七味唐辛子は、唐辛子を主とした薬味や香辛料を調合した日本の調味料です。

生麦、シソ、柚子などのが配合されている場合もあります。

特に東北地方〜関東地方は、ニンニクやネギを調合して独特な風味を出している事があります。

そしてトウガラシを自家生産する場合は、種子や苗の入手先、

農薬と肥料の使用履歴、栽培履歴などが必要です。

さらに原材料以外は、安全性を確認したモノを使用します。

七味唐辛子について

七味唐辛子は、日本独自の香辛料です。

 

①唐辛子

基本的に熟した辛味種の唐辛子です。

一般的に関西地方が鷹の爪、関東地方が八房です。

乾燥粉末を利用した一味です。

 

②青のり

アオサ科アオノリ属の海藻を乾燥化します。

 

③山椒

山椒の実ではなく、芳香がある皮だけを乾燥粉末化します。

最近は、刺激がある花を少し配合したタイプもあります。

 

④陳皮

熟したみかんの皮を干したモノです。

特に日本固有の温州ミカンの果皮を乾燥したモノが人気です。

 

⑤麻の実

朝の果実の種子を煮ったモノです。

食感が特徴的です。

アミノ酸、ミネラルが豊富です。

 

⑥ケシの実

けしの実を乾燥化したモノです。

胃腸を整える作用があります。

 

⑦胡麻

油分が多い白ごまと香りが芳香な黒ごまを白胡麻:黒胡麻=多:少で調合します。

ちなみに、白ごまのみを使用する場合もあります。

七味唐辛子の作り方について

配合割合は、唐辛子が30%（パーセントです）程度、

陳皮・青のりが0%〜10%程度、山椒・ケシの実・麻の実・胡麻が10%程度〜15%程度です。

清涼感を高めたい人は、山椒を15%程度にします。

渋みが苦手な人は、陳皮を0%にします。

旨味を高めたい人は、黒胡麻を15%程度にします。

 

食品等事業者の営業届出制度は、市町村が定めている食品衛生規則によって規定されています。

七味唐辛子は、調味料に分類されています。

つまり、販売する場合は保健所への届出が必要です。

そして七味唐辛子の最大のリスクは、異物混入です。

機械だけに頼らずに人海戦術でリスクを回避している企業が多いです。

万一の事態に備えて商品の回収からロット保管、クレームと補償の対応などが重要です。

多くの食品製造に関わる個人や組織は、

国際水準であるGLOBALG.A.P.、JGAP、ASIAGAPなどの農業認証を受けています。

ちなみにGAPは、Good Agriculture Practiceの略語です。

唐辛子の保存について

枝ごと切って日陰にしておく昔ながらの乾燥方法があります。

しかし、果実の乾燥程度がバラツキになりがちです。

衛生的な方法は、ハウス内で1次乾燥と

室内の仕上げ乾燥を組み合わせたタイプが向いています。

短期間で水分を12%程度に低下させて袋詰め保存できます。

仕上げの機械乾燥する場合は、市販の野菜乾燥機50度、48時間が目安です。

 

乾燥後、すぐに粉砕する場合は厚みがあるポリエチレン製の袋に入れます。

0度〜5度程度で貯蔵します。

長期間保存する場合は、アルミニウム製の袋に詰めます。

真空包装機で空気を抜いてから袋口を熟融着で閉じます。

冷凍保存して完成です。