塩蔵品について

塩蔵品は、発酵食品です（発酵した魚介類です）。

炊きたてのご飯に塩の効いた塩蔵品は、少量ずつでも

毎食食べる事で食塩の摂りすぎに繋がります。

つまり、食べる回数や量に要注意です。

そして魚を食べる時は、塩サバの代わりに生サバを焼いて

レモン汁をかけると、酸味を利用して1切れ（80gです）で

約1g（グラムです）程度の食塩量を減らす事ができます（減塩です）。

塩蔵品について

塩蔵品は、腐敗しやすい食品を食塩に漬けて細菌を繁殖させにくくした食品です。

加工食品なので長期保存できます。

具体例は、塩蔵魚、塩蔵魚卵、塩辛などです。

 

①魚卵

具体例は、鱈子、筋子、明太子などです。

基本的に埋蔵過程で発酵が起こります。

たんぱく質がアミノ酸に分解して旨味成分を増します。

さらに筋子は、鮭の卵の埋蔵品です。

ちなみにカラスミ（ボラの卵を塩埋蔵した食品です）は、

戦国武将として活動していた豊臣秀吉さんが好んでいました。

 

②塩辛

具体例は、イカの塩辛、タコの塩辛、メフン、ウルカ、酒盗などです。

海鼠の内臓の塩辛であるコノワタは、高級珍味で有名です。

ちなみにメフンは、鮭の血合いの塩辛です。

ウルカは、鮎の内臓の塩辛です。

酒盗は、鰹の内臓の塩辛です。

 

③馴れ鮨

別名は、飯鮨です。

魚とご飯を同時に発酵した食品です。

樽等の容器にご飯と麹を混ぜて敷き詰めます。

敷き詰めた上に生の魚を並べて、さらに上にご飯と麹を置いた層状発酵です。

基本的に数週間程度〜数ヶ月程度保存します。

つまり、重層発酵食品です。

ご飯が乳酸発酵して酸味が肴に移って、同時に魚も乳酸発酵してアミノ酸が発生します。

 

④塩引き

新潟県の郷土料理に活用しています。

鮭を1週間程度〜2週間程度塩蔵した後、水に漬けて塩出しをします。

その後、冬に火の当たらない戸外に吊るして風干します。

新潟県で有名な手法です。