越冬野菜について

現在は、冷蔵保存技術や冷凍保存技術、輸送技術、栽培技術などの進歩で

冬の食料確保が容易になりました。

つまり、野菜を越冬貯蔵する家庭が少なくなりました。

しかし、越冬野菜は水々しさを保ったまま甘みを増した野菜です。

具体例は、大根、人参、玉ねぎ、ネギ、ジャガイモなどです。

一般的に寒さに順応性がある野菜が適しています。

さらに雪下越冬野菜（雪を利用して貯蔵した越冬野菜です）は、

積雪地域の特産物として人気になっています（雪が少ない地域に広く出荷しています）。

越冬野菜について

越冬野菜は、晩秋に収穫した野菜を土の中、雪の中、地下室に保存や貯蔵して、

冬を乗り越える為の保存食です。

基本的に気温低下や積雪によって、野菜の栽培が

困難な冬に野菜不足を補う食べ物として活用されています。

 

越冬野菜の貯蔵時の周辺温度は、0℃（度です）以下になると、

自らの内部水分中に糖分を増加させる仕組みがあります（低温糖化です）。

つまり、水分中の糖分（不純物です）が増加する事によって、

擬固点降下（液体に不純物が溶けていると、より低い温度でないと固まらない現象です）が

発生して野菜を凍らせずに長期間貯蔵が可能です。

越冬野菜の仕組みについて

ジャガイモの糖度は、04度程度〜06度程度です。

北海道の雪山保存は、低温貯蔵した越冬ジャガイモの糖度は、12度程度〜13度程度です。

しかし、擬固点降下の作用を超える異常な寒さの場合は、

越冬野菜でも枯れてしまいます。

つまり、折角の野菜を凍らせない工夫が必要です。

具体例は、地中に埋めたり、地域の気候風土に応じた貯蔵などです。

 

①積雪層

野菜は、寒さで凍らない深さの雪の層に貯蔵します。

積雪量が少ない地域は、藁で野菜を覆います。

 

②土壌層

積雪層と土壌層の境界付近の温度は、ほとんど0度程度です。

常に適当な水分が含まれています。