ワイン料理について

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ワインと料理が互いに風味を高め合って、快適な時間を生みます。

そして料理が主、ワインが従です(主従関係です)。

ワインは、単独でも美味しい酒ですが、料理と一緒に味わってこそ価値が目立ちます。

ちなみに、料理を基準にワインを合わせる事が一般的です。

特に郷土料理と地ワイン、チーズとの相性が良いです。

ワイン料理について

ワインは、葡萄発酵したアルコールです。

 

料理との相性は、ワイン中の各成分の性質によって決まります。

水分は、料理の味を薄めて分かりやすいです。

アルコールは、水に溶け出ない味を抽出します。

タンニンは、脂肪を乳化して油溶性旨味を引き立てます。

酸味は、ゼラチンを溶かして塩気を和らげて、魚介類の甘さを引き立てます。

ミネラルは、臭みやアクを抑えます。



ワイン料理の条件について

①ワインの味は、目立たなくなるが料理の味わいを引き立てます。

 

②淡白な魚介類と軽快な白ワインは、相性が良いです。

 

③肉や魚などの脂っぽさや生臭さは、ワインが中和します。

 

④料理と違うタイプのワインを組み合わせると、新しい風味が生まれます。

 

⑤ワインと料理のランクを揃えます。

格差が生じると、低位側が貧相になります。

ワインの組み合わせについて

①粉チーズは、総合力があります。

具体例は旨味、酸味、渋みなどです。

 

②レモンは、酸味の複雑さや強さがはっきりします。

 

③フランスパンは、ワインの味の細部が分かりやすいです。

 

④イチゴジャムは、ワインの酸味の強さや原料のフルーツ感が分かりやすいです。

 

⑤フランスパン+無塩バターは、脂を流す力が見えます。

 

⑥フランスパン+無塩バター+シナモンパウダーは、

余韻のフレーバーが見えます(赤ワインです)。

 

⑦フランスパン+無塩バター+エストラゴンは、

ワインのフレッシュ感や若さが見えます(白ワインです)。

 

⑧フランスパン+無塩バター+塩は、食品の味を引き出す力が見えます。

ワイン料理表について

①赤ワイン

タイプ別 軽快で爽やかなタイプ まろやかな飲み口の艶やかなタイプ コクのある風味豊かなタイプ
味わい クリーム、塩、ビネガー 塩、バター、クリーム、フォン バター、フォン、黒いスパイス
調理法 焼く、蒸す、茹でる、煮る グリル、揚げる、炒める 煮込み、ロースト
食材 ハム、ソーセージ、白身肉 肉類 野鴨、脂のある肉類

 

②白ワイン

タイプ別 軽快で爽やかなタイプ なめらかではっきりとしたタイプ コクのある風味豊かなタイプ 鮮やかな味わいやイプ 甘口・濃厚タイプ
味わい レモン、塩 塩、ビネガー、植物性油脂 バター、塩、白いスパイス スパイス、ビネガー、蜜 オリーブオイル
調理法 生食、蒸す、茹でる 炒める、焼く 揚げる、炒める、グリル 煮る、テリーヌ、ゼリー固め 焼く、炒める、煮る
食材 白身魚、貝類 魚介類、野菜、白身魚 鶏肉、豚肉、味の強い白身魚、魚介類 レバー、フォアグラ、デザート類 魚介類、白身魚
 
 

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