香辛料の香りについて

辛味は、スパイスによって印象が様々です。

辛い香辛料で有名なレッドチリは、香辛料に含まれている辛味成分次第です。

そして辛味成分が少ない山葵は、あまり辛くないです。

基本的に辛さは、人間の舌で感じる刺激で作用します。

加熱しても辛味が失われにくいので調理前半に有効です。

そして鼻で感じやすい辛さは、加熱によって失われやすいです。

ちなみに香辛料は、調味料の1種です。

主に植物から採取されて、調理の際に風味（香り、辛味などです）や

臭みを消したりするモノの総称です。

香辛料の香りについて

香辛料の香りは、揮発性の精油（エッセンシャルオイルです）です。

そして精油は、水に溶けにくいです。

さらにホールスパイスに使用時は、油を炒める事によって精油の香りを油に移します。

さらに、香辛料を挽いたり、擦り下ろしたりすると、

精油が空気と接触して香りが立ちます。

つまり、前りして香りを引き出す事ができます。

●ホールスパイスは、形状や原形をそのまま保ったスパイスです。

 

精油は、時間の経過で揮発します。

空気中に香りが逃げてしまうので、パウダースパイスよりも

ホールスパイスの方が保存性が良いです。

そしてパウダースパイスは、空気と接触する面積が大きいです。

つまり、精油が飛びやすいです。

ちなみに、酸化によって成分が変質してしまう場合もあります。

基本的に香辛料は、消費期限内に使い切る事が大事です。

●パウダースパイスは、ドライのホールを挽いて、粉末状にしたスパイスです。

 

香辛料の中で精油成分が多いクローブは、揮発油が17%（パーセントです）含まれています。

つまり、スパイスに含まれているエッセンシャルオイルが抽出させると、

香りが解き放たれます。

辛味の種類について

①レッドチリ

主な辛味成分は、カプサイシンです。

 

②ペッパー

主な辛味成分は、ピペリンです。

 

③山椒

主な辛味成分は、サンショオールです。

 

④生姜

主な辛味成分は、ショウガオールです。

 

⑤ニンニク

主な辛味成分は、ジアリルジスルフィドです。

 

⑥マスタード

主な辛味成分は、パラハイドロオキシベンジルイソチオシアネートです。

 

⑦山葵

主な辛味成分は、アリルイソチオシアネートです。