ウェルシュ菌について

人間・牛・鳥などの腸内や土壌・河川などの自然界に広く生息しているウェルシュ菌は、

生存に適さない状況で固い殻の芽胞状態になって身を守っています。

そしてウェルシュ菌は、基本的に無害です。

しかし、芽胞形成によって食中毒に繋がる恐れがあります。

特にカレーや鍋料理などの煮込む料理は要注意です。

ウェルシュ菌について

ウェルシュ菌は、クロストリジウム属に属している嫌気性桿菌です。

別名は、給食菌です。

 

悪玉菌の代表的な菌なので食中毒に繋がります。

高温に加熱しても、耐熱性があるので生き残りやすいです。

ちなみに、給食施設に発生する事が多いです。

サイズ感は、0.9μm（マイクロメートルです）程度×9.0μm程度です。

発育温度は、37℃（度です）程度〜47℃程度です。

主な生息場所は、人間や動物の大腸内、下水、耕地、河川などです。

 

料理は、加熱する事で細菌を死滅させる事ができる可能性が高くなります。

しかし、ウェルシュ菌は芽胞によって熱に対抗します。

つまり、煮込んでも死滅しない状態を維持しやすくなります。

鍋のまま常温保存する事で酸素がない状態や食品の温度が徐々に低下していく状態になると、

菌の活動が活発化していきます（一般的にウェルシュ菌は鍋底に多いです）。

つまり、芽胞から発芽して急速にウェルシュ菌が増殖します。

 

食べ物から体内に侵入したウェルシュ菌は、

小腸内の消化液から身を守る為に再度芽胞を形成していきます。

芽胞形成時に毒素を生産して、食中毒が引き起こります。

つまり、料理を作り置きしている場合は早めに冷凍します。

基本的にウェルシュ菌を繁殖させない工夫が重要です。

ウェルシュ菌と煮込み料理の関係性について

①煮込み料理を作る際に加熱します。

熱に弱い菌は、死滅していきます。

しかし、ウェルシュ菌の芽胞は生き残ります。

 

②残った煮込み料理をそのまま室温放置します。

酸素が少ないので、温度が45℃（度です）程度に下がっていきます。

放熱中にウェルシュ菌が増殖していきます。

 

③再度煮込み料理を食べる為に再加熱します。

芽胞がないウェルシュ菌は、熱に弱いです。

しかし、再加熱が不十分の場合は生存します。

つまり、しっかり食べ物を熱に通さない場合は食中毒に繋がります。