醤油の基礎知識

スーパーマーケットで販売されている醤油のほとんどは、特級しょうゆです。

そして特級しょうゆは、JASマークが付いている醤油が全体の約70%（パーセントです）です。

特に家庭向け特級しょうゆが増加しています。

さらに格付けは、JAS規格によって本醸造特級しょうゆが多いです。

その他には、混合醸造しょうゆや混合しょうゆなどがあります。

ちなみにJASマークは、農林物資の規格化等に関する法律（JAS法です）に

基づいた品質保証の規格です（日本農林規格です）。

醤油の基礎知識について

醤油は、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料です。

大きな特徴は、植物性の原料のみで使用されています。

動物性の原料は、利用しません。

ちなみに東南アジアは、魚醤があります（動物性の原料です）。

 

主な原料は、大豆（脱脂加工大豆も含みます）、小麦、食塩で構成されています。

米、大麦、はだか麦、砂糖、アミノ酸液などもあります。

ちなみに、アルコールや醸造酒などを使用する場合もあります。

一般的に使用原料は、ラベルの原材料名の欄に使用量の多い順に表示されています。

 

➀大豆は、たんぱく質源です。

国産原料を1部利用していますが、海外からの輸入品が多いです。

主な輸入先はアメリカ合衆国、ブラジルなどです。

 

⓶小麦は、デンプン源です。

たんぱく質も含んでいて、旨味成分であるグルタミン酸も多く含んでいます。

主な輸入先はアメリカ合衆国、カナダなどです。

 

➂食塩は、腐敗防止です。

主な輸入先はメキシコ、オーストラリアなどです。

醤油のその他の原料について

➀米は、甘酒にして搾る前の熟成諸味に入れる事が多いです。

薄口醬油に利用されています。

蒸した米に麹菌を接種して米麹を形成して、糖化させて甘酒にします。

他には、蒸米を醤油の熟成諸味に添加します。

熟成諸味は、デンプンを溶解する酸素が残っているので甘酒をつくって添加します。

 

⓶大麦は、小麦の代替品です。

小麦と一緒に使用する事もあります。

 

➂砂糖・アルコール・醸造酒は、醤油の品質改善や品質安定などに使用されています。

醤油の大豆と小麦について

大豆と小麦は、不要な菌が付いていると使いにくいです。

熱を加えて殺菌する必要があります。

そしてたんぱく質とデンプンは、生の状態では殺菌の生産する酸素によって分解されにくいです。

加熱する事で、分解されやすくなります。

つまり、大豆と小麦の処理の仕方によって醤油の質と量が影響します。

 

大豆は、蒸します。

小麦は、炒めます。

 

➀大豆は、加熱処理をして変性させます。

以前は、釜で煮たり、こしきで蒸していました。

現在は、加圧釜による蒸気で蒸せるようになりました。

そして、加圧釜が回転式によって蒸した後に冷却する処理方法が1955年に発明されました。

高温高圧で短時間蒸煮すると、たんぱく質の溶解性が大幅に向上します。

さらに大豆を蒸す場合は、均一な吸水が重要です（安定感があるからです）。

不均一な蒸煮の場合は、麹菌の酸素による分解が不十分や

未変性大豆たんぱく質（酸素分解を受けにくい生の状態です）が最終的に残ります。

つまり、大豆処理は、均一な吸水と十分な蒸煮が大切です。

 

⓶小麦は、加熱処理をして殺菌や割砕しやすくする事です。

砂と小麦を一緒に回転釜の中で加熱処理後、砂を篩い分けます。

現代は、砂を使用しないで熱風で回転釜の中で煮る方法と

加熱気球の中で流動焙焼する方法が採用されています。

ちなみに割砕は、ハンマー型割砕機やロール型割砕機を使用されている事が多いです。

割砕した小麦は、蒸した大豆粒子の表面を覆うので

大豆の表面水分を低くして不要な菌の増殖を抑制します。

大豆粒子間に分散する事によって隙間を形成して、

通気性を良くして麹菌の生育を促進します。