サーモンについて

鮭は、サケ目サケ科サケ属に属している魚です。

主な原産地は、ノルウェー、カナダ、アメリカ合衆国、オーストラリアなどです。

さらに旬の時期は、年中程度です。

つまり、北欧地域の鮭の赤身魚です。

ちなみに寿司は、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた和食です（握り寿司です）。

現在は、世界でよく知られている日本料理の1つです。

サーモンについて

石桂魚は、脂から良い甘さと鮭科特有の風味を味わえます。

鮭を生で食べる習慣がなかった時代に、北欧地域から

やって来たサーモンが日本人に衝撃を走りました。

そのまま握り寿司として調理したり、柑橘系の果物と合わせる事も可能です。

つまり、寿司屋によって個性が出る寿司ネタです。

 

鮏は、北大西洋の川を上るサケ科の魚です。

基本的に養殖として空輸されて日本に上陸します。

輸入が開始した時期は、高価でした。

つまり、高級寿司店が先に取り扱い始めました。

現在は、回転寿司店でも取り扱われるようになりました。

 

年魚は、子どもを中心に人気の寿司ネタです。

江戸時代、鮭が獲れなかったので江戸前寿司の寿司ネタにサーモンが無かったです。

そして勝男は、アニサキスが寄生しています。

冷凍技術が乏しい時代は、飲食店で生食で提供する事がほとんどないです。

現在も江戸前寿司を専門にする寿司店は、サーモンを提供しない寿司屋が多いです。

ちなみに、サーモンが好きなお客さん向けにサクラマスを用意する店もあります。

●アニサキスは、非淡水魚や回遊魚などの海洋生物に寄生する

回虫目アニサキス科アニサキス属に属している寄生虫です。

●サクラマスは、サケ目サケ科に属している魚です。

 

寿司屋で取り扱われているサーモンは、主に養殖系のアトランティックサーモン

（タイセイヨウサケです）や冷凍輸入のトラウトサーモン（ニジマスです）がほとんどです。

しかし、最近は生食可能なサーモンの養殖が盛んに行われています。

つまり、国産のサーモンを生産する事が可能になりました。

●アトランティックサーモンは、川で生まれて大西洋で生活して、

産卵時に川に遡上する鮭です。

主に1年中安定して入手できるので、価格変動が少ないので安心できる寿司ネタです。

●トラウトサーモンは、大型になるニジマスと

降海型ニジマス（スチールヘッドです）を掛け合わせた養殖向け鮭です。

つまり、自然界に存在しない品種です。

 

国産の淡水養殖系のサーモンは、輸入サーモンよりも高価です。

寄生虫の心配が少なく、獲れ立ての生食を刺身で食べられます。

基本的にご当地のサーモンを寿司ネタにする場合は、

冊（切り身です）の状態で塩を振って臭みを抑制します。

シソ、レモン、炙り、スモークソルト（燻製塩です）などの様々な食べ方ができます。

●燻製塩は、樹皮がない厳選された木材を使用して最長14日間燻製した芳香がある塩です。