冷凍について

漁業は、漁獲品が傷みやすく、腐敗しやすいのが弱点です。

一般的に漁獲品は、海上で生産して陸地まで運ぶ時間がかかります。

陸地に届けられる場所（水揚げです）は、沿岸の港です。

つまり、長距離の輸送が必要です。

長時間貯蔵するので、腐敗しやすい食べ物を運搬する為に技術が重要です。

冷凍について

冷凍は、保存や食品の品質保持目的で凝固する事です。

 

①低温保存

食品を-18℃（度です）以下に保つ事です。

冷凍食品は冷凍温度に保たれている間、腐敗する事がほとんどなく貯蔵できます。

 

②腐敗加工

食品防腐剤の活用です。

腐りやすい魚は、燻製によって鮮度を保つ事が期待できます。

抗菌剤の炭を利用する事もあります。

主に細菌が繁殖しにくい環境を作る為です。

低温冷凍の歴史について>

昔は、低温貯蔵として氷漬けがありました。

冬期間に積もった雪を保存する氷室が各地に設置しました。

しかし、現代は低温貯蔵が冷蔵庫や冷凍庫を利用しています。

特に冷凍庫で冷凍した冷凍食品は、毎年市場規模が伸びています。

 

低温冷凍の課題点は、解凍時です。

冷凍食品は溶けるにつれて、食品内部の水分が

ドリップ（食品内部から分離して出る液体です）として漏洩します。

つまり、水分に含まれている食品の旨味が溶けて流れてしまいます。

冷凍食品は、解凍時に内部の栄養素を放出するからです。

同時に旨味成分、歯触り、舌触りなども悪化してしまいます。