冷凍について
漁業は、漁獲品が傷みやすく、腐敗しやすいのが弱点です。
一般的に漁獲品は、海上で生産して陸地まで運ぶ時間がかかります。
陸地に届けられる場所(水揚げです)は、沿岸の港です。
つまり、長距離の輸送が必要です。
長時間貯蔵するので、腐敗しやすい食べ物を運搬する為に技術が重要です。
目次
冷凍について
冷凍は、保存や食品の品質保持目的で凝固する事です。
①低温保存
食品を-18℃(度です)以下に保つ事です。
冷凍食品は冷凍温度に保たれている間、腐敗する事がほとんどなく貯蔵できます。
②腐敗加工
食品防腐剤の活用です。
腐りやすい魚は、燻製によって鮮度を保つ事が期待できます。
抗菌剤の炭を利用する事もあります。
主に細菌が繁殖しにくい環境を作る為です。
低温冷凍の歴史について>
昔は、低温貯蔵として氷漬けがありました。
冬期間に積もった雪を保存する氷室が各地に設置しました。
しかし、現代は低温貯蔵が冷蔵庫や冷凍庫を利用しています。
特に冷凍庫で冷凍した冷凍食品は、毎年市場規模が伸びています。
低温冷凍の課題点は、解凍時です。
冷凍食品は溶けるにつれて、食品内部の水分が
ドリップ(食品内部から分離して出る液体です)として漏洩します。
つまり、水分に含まれている食品の旨味が溶けて流れてしまいます。
冷凍食品は、解凍時に内部の栄養素を放出するからです。
同時に旨味成分、歯触り、舌触りなども悪化してしまいます。