餅が伸びる仕組みについて

餅は、よく伸びる食べ物として有名です。

しかし、ご飯はよく伸びないです。

同じ炭水化物ですが、米と餅は含まれている成分が異なります。

つまり、炭水化物に含まれている成分が伸びたり、伸びにくくなったりします。

餅が伸びる仕組みについて

餅は、もち米を加工して作る食品です。

米は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物です。

 

餅と米は、それぞれに含まれているデンプンの成分の割合が異なります。

そしてデンプンは、アミロースとアミロペクチンに分類されます。

基本的にブドウ糖がたくさん繋がって形成しています。

●デンプンは、植物の光合成によって作られる炭水化物です（多糖類です）。

●アミロースは、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合（α1→4結合です）によって

重合して直鎖状になった高分子です。

●アミロペクチンは、多数のα-グルコース分子がグリコシド結合によって、

重合して枝分かれの多い構造になった高分子です。

 

粳米の場合は、アミロペクチンが80%（パーセントです）程度、

アミロースが20%程度の割合です。

そしてアミロースは、ブドウ糖の枝分かれが少ないです。

さらにアミロペクチンは、ブドウ糖の枝分かれが多いです。

つまり、アミロペクチンは伸ばしても形状が変わるだけです。

結果的に簡単に切れない構造になっています。

一般的にご飯として採用されているうるち米は、

基本的に2（アミロースです）:8（アミロペクチンです）の比率で構成されています。

アミロースとアミロペクチンについて

アミロースは、1本の紐風に繋がっています。

つまり、切れやすいです。

アミロースのデンプンは、食感がパサパサ感します。

具体例は、タイ米です。

 

アミロペクチンは、たくさん枝分かれして絡み合っています。

つまり、切れにくいです。

アミロペクチンのデンプンは、食感がモチモチ感します。

具体例は、餅米です。

 

餅が伸びやすい構造の具体例は、餅米です。

アミロペクチンが100%（パーセントです）を含んでいる餅米とします。

餅米を加熱すると、アクロペクチンが水を含みます。

縮んでいたブドウ糖の枝が伸びて、餅の中の水分が沸騰体積の大きい水蒸気に繋がります。

米粒が潰れて、アミロペクチンが水を取り込んだままブドウ糖の枝が絡みます。

餅の中の圧力が高まるので、餅内の壁を押し上げるように膨らみます。

結果的に柔らかくて、伸びる餅ができます。

つまり、アミロペクチンが多いと伸びやすいです。

 

餅は時間が経過すると、硬くなります。

温度が下がると、水を取り込んで伸びていた

アミロペクチンのブドウ糖の枝が徐々に縮んでしまうからです。

つまり、デンプンの再結晶化です（老化です）。