香辛料の機能について

スパイスは、主にドライとフレッシュの2種類に利用されています。

そしてドライは、乾燥させて水分を抜いた香辛料です。

保存性が高いので流通に向いています。

さらにフレッシュは、生の状態の実や薬などを使用した香辛料です。

本来の新鮮な香りがありますが、日持ちが良くないです。

ちなみに香辛料は、調味料の1種です。

主に植物から採取されて、調理の際に風味（香り、辛味などです）や

臭みを消したりするモノの総称です。

香辛料の機能について

①香り

料理に香りを付与させる事で風味を向上しやすくなります。

多くの香辛料は、香りを付ける目的で使用されています。

具体例は、シナモン、ローリエ、カルダモン、セージ、レッドチリ、コリアンダーなどです。

 

②辛味

1部のスパイスは、辛味付けに利用されています。

具体例は、レッドチリ、サフラン、パプリカ、ターメリックなどです。

 

③消臭・防腐・減塩・薬効

肉や魚などの食材の臭みを消しやすいです。

食材の防腐剤や保存剤として活用されています。

具体例は、カルダモン、ペッパー、生姜、ニンニク、

クローブ、フェンネル、シナモン、ターメリックなどです。

 

④色付け

食べる前の料理は、見た目が重要です。

赤色や黄色が多い香辛料は、食欲が向上しやすいです。

具体例は、ペッパー、レッドチリ、生姜、マスタード、グリーンチリなどです。

 

⑤その他

具体例は、クローブ（花蕾です）、メース（仮種皮です）、サフラン（雌蕊です）、

シナモン（樹皮です）、ヒング（樹液です）などです。

香辛料の形態について

①ホール

形状や原形をそのまま保ったスパイスです。

大きな特徴は、香りが強いです。

しかし、香りを引き出す為に手間がかかります。

 

②パウダー

ドライのホールを挽いて、粉末状にしたスパイスです。

そのまま利用できるので手軽です。

しかし、ホールよりも風味が劣化しています。

特に保存中に香りが逃げやすいです。

 

③ペースト

柔らかな香りと苦味を含んでいるスパイスです。

主にフレッシュのホールを擦り潰して利用されています。

 

④シード

ドライのホールを挽いて、種子を乾燥させただけのスパイスです。