急速冷凍について

食べ物の細胞の中に成長した氷の結晶（ドリップの原因です）は、

細胞膜を破って成長していきます。

そして食品解凍時は、細胞膜に突き刺さっていた氷が融けて、

隙間から細胞内の液体（ドリップです）が漏洩します。

ちなみにドリップは、食品内部から分離して出る液体です。

急速冷凍について

急速冷凍は、食品の中心温度が最大氷結晶生成温度帯を

30分以内に通過して凍結する事です。

ちなみに最大氷結晶生成温度帯は、-1℃程度〜-5℃程度です。

 

ドリップを形成しない方法は、氷の結晶を小さくする事です。

細胞内の氷が成長する温度は、-1℃程度〜-5℃程度です。

つまり、最大氷結晶生成温度帯です。

 

一般的な冷凍（緩慢凍結です）は、温度帯をゆっくり通過します。

つまり、氷の結晶が大きくなってしまいます（組織の損なわれ方が大きいです）。

氷の結晶を成長しにくくする方法は、

温度帯を速やかに通過する事（急速冷凍です）が重要です。

急速凍結は、組織内に小さな氷の結晶が発生します。

組織の損なわれ方が少なく済みます。

急速冷凍の技術について

①添加物が必要ないです。

細胞を破壊せずに凍結ができるからです。

元の食品の色の劣化や形状の崩れを防ぐ事が期待できます。

つまり、着色剤、安定剤、防腐剤などの添加物が不要です。

 

②長期間保存ができます。

年単位〜数十年単位で長期保存ができます。

鮮度は、生魚とほとんど変わらない状態を維持しやすいです。

従来の冷凍技術の場合は、数ヶ月程度で消費期限の限界を迎えます。

鮮度が徐々に低下してしまいます。

 

③均一な品質を維持しやすいです。

満遍なく凍結ができるので凍結ムラが少ないです。

美味しい状態で冷凍する事が可能です。

緩慢冷凍の場合は、冷凍庫内の冷気の当たりやすさによって凍結時間に差が生じます。

品質管理が難しいです。

 

④素材の味・作りたての味の維持ができます。

食材の細胞が破壊しにくくなります。

揚げ物の場合は、カリッとした食感、サクサク感などの味が解凍後も再現できます。

 

⑤ドリップの発生が起きにくくなります。

-30℃（度です）程度〜-40℃程度の強い冷風を活用して短時間で一気に凍結します。