ナチュラルチーズについて

プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱溶解して

乳化させる事によって作られるチーズです。

基本的にチェダーやコルビーなどが原料です。

そして一旦生成されたナチュラルチーズを溶かして、再び乳化剤を添加して固めて作られます。

つまり、溶解時に加熱殺菌されているので発酵が止まっています（長期保存が可能です）。

オレンジ色に着色されている場合は、アメリカンチーズです。

ナチュラルチーズについて

ナチュラルチーズは、乳酸菌の微生物の働きで乳を固めて発酵熟成させたチーズです。

網目が粗く、熱を加えると簡単に伸びやすいです。

具体例は、モッツァレラ、カマンベール、ゴーダ、チェダーなどです。

基本的に牛や山羊の乳を発酵させて生産します。

 

ナチュラルチーズは熱を加えると、溶けます。

カゼインが大半を占めているからです。

強い粘着力があるカゼインに熱を加えると、たんぱく質を形成している

アミノ酸の鎖がほぐれて絡みあるからです。

つまり、糸状に伸びやすくなります。

●カゼインは、リンたんぱく質の1種です。

牛乳に含まれている乳タンパク質の約80%（パーセントです）程度を占めています。

 

しかし、1度溶けてしまったチーズはアミノ酸の鎖が完全に切れてしまいます。

つまり、再び熱を加えてもとろける事がないです。

プロセスチーズの作り方について

①とろけるチーズ

ナチュラルチーズ→乳化剤を入れて、熱を加えて溶かす事で発酵や熟成が止まっていきます→

熟成度合いや加熱温度を調整して半加熱の状態にします→

たんぱく質の繊維は鎖風に繋がったままです→

加熱して引っ張る事で糸状に伸びやすくなります。

 

②プレーンチーズ

ナチュラルチーズ→乳化剤を入れて、熱を加えて溶かす事で発酵や熟成が止まっていきます→

しっかり熟成させます→たんぱく質の繊維がほぐれて鎖が完全に切れます→

加熱して引っ張っても伸びにくいです。