アナゴについて

穴子は、ウナギ目アナゴ科に分類されている魚類です。

主な原産地は、長崎県、島根県、宮城県です。

さらに旬の時期は、夏程度です。

つまり、東西で姿と味が変わる煮物です。

ちなみに寿司は、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた和食です（握り寿司です）。

現在は、世界でよく知られている日本料理の1つです。

アナゴについて

海鰻は、関東地方で煮る方法、関西地方で焼く方法が多いです。

特に関東地方は、穴子の煮汁を煮付けて色々な握り寿司に利用します。

ちなみに関西地方は、押し寿司にします。

一般的に煮方は、寿司屋によって様々です。

そして柔らか煮にすると、鮨飯との相性が良いです。

さらに、甘辛味と旨味が特徴的です。

●柔らか煮は、肉や魚介類などを身が締まって硬くならないように柔らかく煮た料理です。

●押し寿司は、酢飯と具を重ねて、力をかけて押した早寿司です。

 

海鰻鱺は、塩や柑橘系に活用できます。

そして握る前に炙ると、香ばしいです。

さらに肝は、佃煮やお吸いモノにする事も可能です。

特に骨は、素揚げにしておつまみにする事ができます。

ちなみに、穴きゅう巻きもあります。

●素揚げは、食材に衣を付けずに、油で揚げた料理です。

●穴きゅう巻きは、煮穴子と胡瓜の細巻きです。

 

伝統的な穴子握りは、握った後にツメを塗ります。

アナゴやハマグリの煮汁は、粘度が高くなるまで煮詰めします。

基本的に1度作る事によって、長期間保存ができます。

そして仕込み目安は、数週間程度に1回程度〜数ヶ月程度に1回程度です。

さらにツメは、寿司店の個性が出やすいです。

寿司職人さんは、店舗の味を守る事を注意を払います。

●ツメは、穴子、煮イカ・ハマグリなどの握り寿司に塗る甘いタレです。