食材の下ごしらえテクニックについて

世界に1つだけの料理ができる舞台に登壇できる数分前です。

料理レシピを確認するだけでは美味しい料理ができるまで時間が掛かってしまいます。

特に忙しい時は、面倒な事は避けていきたいのが本音です。

料理の手間を省くためにショートカット術が眠っています。

食材と調理器具を持ってスムーズに調理できる環境を整備しておきましょう。

肉の下ごしらえについて

固い肉を柔らかくする方法は、肉を叩く事や砂糖やオイルを約3時間程まぶしておきます。

加熱時に火の通りをよくする為に筋切りをします。

牛肉・豚肉…脂と身の間の筋を切ります。

鶏肉・もも肉…厚部に約3㎝(センチメートルです)間隔で切ります。

レバー…牛乳に漬けておくと臭みが抜けます。

ササミ…筋の両端に刃を入れて、片手で肉を押さえながら引っ張り抜きます。

ステーキ…常温にする事で脂が良く身になじむ事ができます。

野菜の下ごしらえについて

ほうれん草・小松菜…根を掴んで水の中で上下に振ります。

キャベツ・白菜…芯の周りに切れ目を入れて、1枚ずつ剥がして洗浄します。

トマト・なす…洗浄後、ヘタを取ります。

ブロッコリー・カリフラワー…小房に切り分けて、水中で洗浄します。

さやいんげん・さやえんどう…洗浄後、ヘタを取って筋を取ります。

かぼちゃ…たわしで外側をこすり洗いして、種とワタをスプーンでかきだして中を見洗浄します。

もやし…ザルに入れて、水中で軽く洗浄します。

ピーマン…流水を当てながらこすり洗いして、ヘタや種を取ります。

アスパラガス…両手で自然に折れた所から先が芯もなく柔らかいです。

きのこ類…軽く叩きつけてぬれ布で汚れを取ります。

山芋…たわしで表面の泥を落として、皮を剥く際は酢水に漬けます。

里芋…たわしで泥を落として、皮を剥きます。

蓮根…たわしで表面の泥や節を落として、洗浄します。

ごぼう…たわしで泥や峰を落として、酢水や水に漬けます。

オクラ…ネット内で洗浄します。

魚の下ごしらえについて

基本的に調理前に約30分程度、塩をしておきます。

身が締まって、臭みが和らぐ効果が期待できます(魚の種類によって誤差が生じます)。

鱗を取る→ぜいごを取る→頭を切り落とす→腹を開いて刃先で内臓をかき出す→

腹内の血を洗浄する→背骨に沿って切り目を入れる→腹側に切れ目を入れる→

背骨に沿って身を切り離す→腹の内側の薄皮をそぎ落とす→背骨から順に切り離していきます。

ちなみにうろこ取りは、ビニール袋内で作業をする事によって後始末が楽になれます。

甲殻類の下ごしらえについて

胴に指を入れて、指で胴とわたを離しながら足を引き抜きます→

胴体の先に切れ目を入れます→三角形の鰭(エンペラです)を引き剥がします→

薄皮を持って、下に向かって引き剥がします→背骨を取って、内側の薄皮をこそぎ落とします→

目の間に切れ目を入れて目と嘴(くちばしです)を取ります→包丁の峰で吸盤を取ります。

貝類の下ごしらえについて

貝と貝をこすり合わせるように水中で洗います。

砂出しの場合は、光が通さない蓋を使用して塩水に浸します(約2時間程度です)。

あさり・はまぐり…塩水で砂出しをします。

しじみ…真水で砂出しをします。

かき…塩、大根おろし、小麦粉等で洗浄します。

えび…頭を取って、背ワタを竹串で刺して引き抜きます。

乾物の下ごしらえについて

昆布…1日程度冷水に漬けて布で軽く拭きましょう。

わかめ…水に約5分程度漬けておきましょう。

ひじき…水に約30分程度浸して、絞ります。

のり…つるつる側を内側にして2枚重ね合わせて遠火の強火で濃い緑色になるまであぶります。

ふ…水に漬けて指先で摘まんで絞ります。

寒天…水に浸して弱火でじっくり煮溶かします。

きくらげ…水に約20分程度漬けてもみ洗いします。

ビーフン…約7分程度湯に漬けて冷水で洗浄します。

主な食材の切り方について

小口切り…一般的な切り方です。

千切り…薄切りしたモノを細かくした切り方です。

みじん切り…千切りを細かくした切り方です。

輪切り…切り口が丸くなるようにする切り方です。

半月切り…半月状の切り方です。

色紙切り…柱状のモノを薄く切る方法です。

斜め切り…棒状のモノを薄く切る方法です。

短冊切り…厚さに切ったモノを薄く切る方法です。

くし切り…放射状に切る方法です。

いちょう切り…イチョウ風に切る方法です。

乱切り…左手で前後に回しながら切る方法です。

面切り…角を落とす切り方です。

拍子木切り…縦状に切る方法です。

さいのめ切り…拍子木切りしたモノを薄く切る方法です。

ささがき…鉛筆削り風に切る方法です。

かつらむき…左手で回しながら皮を剥くように薄く切る方法です。