クルマエビについて

車海老は、十脚目クルマエビ科に属している海老です。

主な原産地は、沖縄県、鹿児島県、長崎県、熊本県です。

さらに旬の時期は、年中程度です。

つまり、殿様のお気に入りの海老です。

ちなみに寿司は、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた和食です（握り寿司です）。

現在は、世界でよく知られている日本料理の1つです。

クルマエビについて

車蝦は、貴族が乗った牛車の美しい車模様として名付けられました。

江戸時代、わずかに存在していた高級寿司屋でしか取り扱われていませんでした。

つまり、明治時代以前は殿様や豪商の食べ物でした。

ちなみに主な旬は、05月程度〜10月程度です。

関西の場合は、おどりとして生で握られる事があります。

●おどりは、生のクルマエビの握り寿司です。

握る直前まで生きていた海老の身をシャリ上で動いている状態で食べる方式です。

 

斑節蝦は塩茹でにして、氷水で締めてから握られます。

基本的に皮を剥いて、尾羽根の先を熱湯で付けます。

そして、赤く染めてから握り始めます。

主に甘さが感じやすく、エビの風味が合うので鮨飯との相性が良いです。

さらに寿司店舗によって、加熱・生・両方などの調理方法が異なります。

黄身酢おぼろで締めた車海老や味噌を一緒に握った斑節蝦などが有名です。

●黄身酢おぼろは、卵の黄身だけや黄身の比率を多くして炒めたモノです。

寿司ネタを酢締めにする際に利用します（火を通した車海老を黄身酢で締めます）。

主に甘酢の使用しているので通常の酢締めよりもマイルド（強烈ではない事です）です。

●黄身酢は、黄身と酢を使用した調味料です。

●酢締めは、塩締めした魚を合わせ酢に浸けて身を締める調理方法です。