サヨリについて

鱵は、ダツ目・サヨリ科に属している海産魚です。

主な原産地は、香川県、大分県、愛知県です。

さらに旬の時期は、冬程度〜春程度です。

つまり、微かな苦味がある光モノです。

ちなみに寿司は、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた和食です（握り寿司です）。

現在は、世界でよく知られている日本料理の1つです。

サヨリについて

細魚は軽く酢で締めて（酢締めです）、黄身おぼろを載せて食べます。

生の場合は、背の青い魚特有の旨味があります。

さらに、鮨飯との相性が良いです。

そして針魚は、嘴風に伸びた下顎と細長い体をしています。

魚河岸で腹黒いモノで有名です。

●酢締めは、塩締めした魚を合わせ酢に浸けて身を締める調理方法です。

●魚河岸は、魚介類を取り引きする市場です。

 

針嘴魚は外見が美しいですが、腹の中が黒色です。

基本的に高価です。

主に高級寿司店で提供されています。

つまり、白身の高級魚です。

そして、江戸前寿司の定番寿司ネタです。

小ぶりの場合は、サヨリとして呼ばれています。

40cm（センチメートルです）以上の場合は、カンヌキとして呼ばれています。

●押し寿司は、酢飯と具を重ねて、力をかけて押した早寿司です。

●江戸前寿司は、東京都で誕生した握り寿司です（江戸の郷土料理です）。

一般的な握り寿司よりも、寿司ネタの仕込みや調理方法が異なります。

 

水針魚は、皮を剥ぐ事で白い細身が中心に銀の筋が残っています。

剥いだ皮は、竹串に巻き付けて炙ったり、おつまみにしたりできます。

ちなみに江戸時代は、酢締めが多かったです。

しかし、現在は鮮度が保ちやすいので生や立て塩にする事が多いです。

白板昆布で浅い昆布締めにする寿司屋もあります。

●白板昆布は、昆布を削った芯の部位です。

●昆布締めは、食材を昆布で挟んで1晩程度置いた料理です。