寿司屋の1日の流れについて

寿司屋は、店舗の規模、昼間の営業の有無、店舗の方針などで1日の過ごし方が異なります。

特に魚河岸（魚介類を取り引きする市場です）からの距離が重要です。

一般的に寿司店で働く寿司職人の1日は、朝早くから夜遅くまでの勤務しています。

途中の休憩でこまめに仮眠をする事が重要です。

ちなみに寿司は、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた和食です（握り寿司です）。

現在は、世界でよく知られている日本料理の1つです。

寿司屋の1日の流れについて

①06時程度

魚河岸に行って、仕入れを行います。

基本的に馴染み深い店舗を回って魚を選びます。

自分で見ずに注文するだけの寿司職人もいます。

 

②07時30分程度

魚河岸で朝ご飯を食べてから店舗に戻ります。

ちなみに魚は自分で運ばずに、仲卸業者に配達を依頼する店舗もあります。

 

③08時30分程度

魚の仕込みをします。

具体例は、カレイの5枚おろし、タイの3枚おろしなどです。

そして白身は、当日にさらしに巻いて後日の営業時までに保存します。

基本的にイカ、アジ、アナゴ、サバ、コハダ、キスなどの

全て内臓を取る作業をなるべく新鮮な午前中に行います。

特にサバ・キス・コハダの酢じめなども行います。

ちなみにアナゴは、煮たりします。

 

④11時程度

ランチタイムです。

一般的にランチメニューとちらし寿司を作ります。

忙しい時間帯なのでメニューは、数種類だけに絞っている店舗が多いです。

同じ寿司ネタは1度握った方が効率が良いので、おまかせコースの場合に

寿司ネタが出てくる順番が異なる場合もあります。

 

⑤14時程度

ランチ営業が終了して、後片付けをします。

寿司職人が賄いを食べたりする時間帯です。

寿司ネタの切れ端を使用した海苔巻きを食べたりする店もあります。

 

⑦15時30分程度

午後の仕込みをします。

シャリを炊いたり、玉子焼きを作ったりします。

そしてガリを漬けたり、おぼろ・黄身酢・昆布じめ・煮イカなども作ったりします。

さらに空いた時間があると、弟子さんがおからで握りの練習をします（親方は休憩時間です）。

ちなみに仕込み時は、日替わりの分もします。

出前を採用している店舗は、寿司桶を回収します。

 

⑧17時程度

ディナータイムです。

ランチタイムよりもゆったりとした営業です。

お客さんと話をしながら握る店が多いです。

 

⑨23時程度

ディナー営業が終了して、後片付けや閉店作業をします。

寿司職人は、天むすや賄いなどを食べます。

定休日の前日は、残った寿司ネタで握りの練習ができます。