カスゴについて

春子は、マダイ・キダイ・チダイなどの鯛の幼魚を指す流通名です。

主な原産地は、千葉県、長崎県、茨城県です。

さらに旬の時期は、年中程度です。

つまり、江戸時代からの伝統的な光モノです。

ちなみに寿司は、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた和食です（握り寿司です）。

現在は、世界でよく知られている日本料理の1つです。

カスゴについて

春の子は、赤い鯛の子どもです。

そして寿司職人さんが最も気を遣う寿司ネタの1つです。

勿体無い気持ちが湧いてくるので、貴重です。

さらに春子は、身を開いて塩を付けてから酢で締めます（酢締めです）。

基本的に皮目の独特な風味があります。

つまり、柔らかい白身魚風が感じやすいです。

●酢締めは、塩締めした魚を合わせ酢に浸けて身を締める調理方法です。

 

春日子は、酸味と甘味があるので鮨飯との相性が良いです。

仕込み時期は、手間がかかります。

最近は、寿司屋で提供している機会が減っています。

さらに旬の時期は、東日本が春程度です。

西日本の場合は、夏程度〜秋程度です。

つまり、基本的に年中対応できます。

 

春子鯛は、水気が多いので酢締めや昆布締めにします。

基本的に半身で2貫程度を握ります。

さらに鱗や骨は、硬いです。

魚体が小さいので、江戸前寿司の典型的な光モノです。

特に仕込み時の締め方、薬味、皮の仕末（皮ごろ握るからです）などは、

寿司職人さんの力量が出やすいです。

●昆布締めは、食材を昆布で挟んで1晩程度置いた料理です。

●江戸前寿司は、東京都で誕生した握り寿司です（江戸の郷土料理です）。

一般的な握り寿司よりも、寿司ネタの仕込みや調理方法が異なります。