ワインの造り方について

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赤ワインは、基本的に黒ブドウから造ります。

白ワインは、一般的に白ブドウから造ります。

そして赤い色は、果皮に集中して果肉が白いです。

黒葡萄も果汁だけを使用すると、白色になります。

さらに収穫された葡萄は、傷んだり、鮮度が落ちたりしないように丁寧に運ばれます。

果汁を出す為に果皮を破ると同時に、酸化防止剤(亞硫酸です)を添加します。

ワインの造り方について

ワインは、葡萄の果実を発酵したアルコール飲料品です。

別名は葡萄酒、ぶどう酒などです。

 

ぶどう→糖分(酸母です)→果汁→ワイン(アルコールと炭酸ガスです)ができます。

C6H12O6(ブドウ糖の果糖です)→酸母→

2C2H5OH(エチルアルコールです)+2CO2(炭酸ガスです)です。

果汁中の糖分が、酸母の働きでアルコールと炭酸ガスになります。

酸母は、果皮に付着していますが、現在は培養酸母を添加するのが多いです。

 

赤ワインは、発酵後に果皮や種と果汁を分離します。

白ワインは、果汁だけを搾って事前に皮を除きます。

発酵後は、タンクや樽などで寝かせて風味を落ち着かせます。

その後、瓶詰めして出荷します。



赤ワインの造り方について

①収穫

実を傷つけないように丁寧に収穫します。

 

②選果

安価なテーブルワインは、選果しない事もあります。

 

③除楩

果楩を除去して果皮を軽く破って果汁を出します。

 

④圧搾

赤ワインは、果楩や果皮事発酵させるので、

発酵後は、圧搾をしてワインを造ります。

 

⑤主発酵

発酵中は熱が発生します。

 

⑥後発酵

別名は、マロ・ラクティック発酵です(MLFです)。

リンゴ酸が乳酸菌によって乳酸に変わります。

 

⑦熟成

黒ブドウを発酵させて色鮮やかな赤ワインになります。

 

⑧澱引き

熟成中は、酸母や果肉片などが底に沈殿します。

 

⑨清登

天然の清登剤を入れてと結合させます。

 

⑩瓶詰め

ラベル貼りまで自動的に機械で行われます。

その後、調熱をします。(全てのワインに当てはまらない作業です)。

白ワインの造り方について

①収穫

なるべく低温で速やかに醸造所に運ばれます。

 

②選果

収穫されたブドウの実をコンベアなどの台上で状態の良くない部分を手作業で取り除きます。

 

③破砕

除楩と同時に行える機械が増えています。

 

④圧搾

赤ワインは、果皮に含まれる果汁を搾ります。

白ワインは、発酵の前に圧搾して果汁のみを発酵させます。

 

⑤主発酵

発酵中は熱が発生します。

 

⑥後発酵

別名は、マロ・ラクティック発酵です(MLFです)。

リンゴ酸が乳酸菌によって乳酸に変わります。

 

⑦熟成

フレッシュさを個性としないワインは、1年程度〜2年程度のタンクや樽熟成します。

 

⑧澱引き

上澄みを移し出す作業を行います。

 

⑨濾過

他の微生物などとともに除去します。

 

⑩瓶詰め

瓶詰めからコルク栓の打ち込みをします。

その後、瓶内熟成する事で香味を向上させます。

 
 

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