焼き魚について

海や川で泳いでいる魚たちは、自然の恵みとして伝統的な魚料理を楽しめます。

新鮮な魚をさばいて、美味しい焼き魚を作る事ができます。

釣りやキャンプで家族や友達と一緒に川遊びをしたくなります。

旬な魚を焼き上げる為には、コツがあります。

献立や食卓に馴染みのある魚料理は、焼き方に注目して調理していきましょう。

焼き魚について

焼き魚は、魚を焼いた料理です。

基本的に日本料理の代表的な料理です。

 

主に焼き魚は、2つの分類があります。

直火焼き…魚を網に乗せて串を刺して焼くやり方です(短時間で焼けます)。

間接焼き…調理器具を利用して焼くやり方です(熱の伝わりが緩やかです)。

そして姿焼き(そのまま焼くやり方です)、

塩焼き(塩入りの魚をそのまま焼くやり方です)などで魚を焼いて調理していきます。

その他には、ムニエル(小麦粉をまぶしてバターで焼いた魚です)や

ポワレ(少量の油と一緒に焼いた魚です)などがあります。

さらに、フランス料理や郷土料理等に採用される事が多い料理です。

 

1尾魚の調理ポイントについてです。

下ごしらえをする魚…鯵、鯛、イサキなどです。

内臓の量が多い魚です。

下ごしらえをしない魚…鮎、ししゃも、目刺しなどです。

塩を振って、そのまま焼きます(洗浄はしません)。

ちなみに秋刀魚、鰯などは、鱗を取るので洗っても大丈夫です。

焼き魚の作り方について

美味しい作り方は、切り身魚を洗わない事がポイントです。

主な理由は、切り口から旨味成分や風味が逃げてしまうからです。

トレーから取り出した魚は、生臭さが気になると思いますが、洗浄しないように心掛けておきましょう。

特に気になる方は、キッチンペーパーで表面を拭く事をオススメします。

①鯵は2尾(2人分です)、塩は小さじ3/5です。

②あじは軽く洗って水気を拭きます。

③尾のつけ根の中央部分にあるぜいごに包丁を当てます。

せいごは、魚の固い鱗です。

④包丁を尾部分～頭部分に向かって、前後に動かしながらそぎ取ります。

⑤包丁の先で内臓をかき出します。

⑥魚の腹の切れ目に流水して、腹の中と中骨を洗浄します。

⑦水気を拭き取って、ザルに並べて両面に塩を振ります。

⑧その後、約5分程度置いて塩を馴染ませます。

⑨焼き網やグリル(調理向けの焼網です)を約3分程度中火で熱した後、鯵を入れます。

焼き網と魚が、くっつきにくくなるからです(仕上がり時間短縮に繋がります)。

⑩両面に中火で熱して焼きます。

⑪焼きあがったら皿に盛り付けて完成です。

ちなみにすだち、大根おろし、レモンなどを添えると風味が良い仕上がりが期待できます。