カワハギについて
tsubasahayashi鮍は、フグ目カワハギ科に分類されている魚類です。
主な原産地は、山口県、三重県、静岡県などです（まとまって漁獲できないからです）。
さらに旬の時期は、夏程度〜冬程度です。
つまり、秋の贅沢な白身魚です。
ちなみに寿司は、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた和食です（握り寿司です）。
現在は、世界でよく知られている日本料理の1つです。
カワハギについて
皮剥は、高級寿司店で取り扱う店が増えています。
特に脂がしっかりある皮剥は、別嬪です。
そして、肝の奥深い味と甘味が人気です。
さらに、皮と一体化しているので皮を剥いで料理にします。
ちなみに寒くなると、海の少し深い場所に移動します。
つまり、秋に移動開始するので旬になります。
外側にある皮は、手で簡単に剥げるので名称の由来になりました。
そして内側の皮は、包丁を使用して引きます。
さらに中骨が骨抜きで抜けにくく、身を縦側に切ります。
つまり、歩留まりが悪いです。
●歩留まりは、投入した原料や素材に対する完成品の割合です。
肝が美味しい魚なので握り寿司は、切った肝を使用したり、
刺身の肝和えや肝と醤油でおつまみにする事ができます。
ちなみに肝が大きくなる時期は、秋程度〜冬程度です。
