ジビエについて

野生動物の肉を狩猟によって得るジビエは、日本でほとんど馴染みがない行為です。

しかし、ヨーロッパの場合は親しまれている伝統です。

最近、日本でジビエを取り扱っている店が増加しています。

特に農作物被害対策として猪や鹿などを狩猟する事を推奨している地域もあります。

つまり、農作物や樹木の食害に悩まされている農家が多いので好都合です。

天然肉なので仕留め方次第で味が変わります。

ジビエについて

ジビエは、狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味するフランス語です。

ヨーロッパ諸国は貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。

逃げ回った獣は、体温が上昇している傾向が高いです。

つまり、なるべく早く肉を冷やす必要があります。

急速に旨味が損なわれやすいからです。

狩猟で仕止めた後は、血抜きや解体などの後処理を行う習慣があります。

ジビエの種類について

①イノシシ

仕留めた後の後処理次第で臭いを抑える事ができます。

ちなみに、牡丹鍋が有名です。

 

②シカ

高たんぱく質と低カロリーで人気です。

牛肉や豚肉よりも脂肪分が少ないので赤身が多いです。

 

③ウサギ

脂肪分が少ないので赤身が多いです。

フランスの場合は、煮込み料理にする事が多いです。

 

④ヒツジ

肉が比較的硬いです。

最近は、仔羊の肉であるラム肉が多いです。

ちなみに、ジンギスカンで有名です。

 

⑤キジ

脂肪分が少ないのであっさり味が特徴的です。

鶏肉よりも高たんぱく質で低カロリーです。

特にアミノ酸、ミネラルなども豊富です。

ちなみに、雉鍋が有名です。

 

⑥カモ

脂身の旨味で蕎麦屋に採用される事が増えています。

濃厚な味わいが特徴的で煮込み料理に向いています。

 

⑦ハト

ロースト焼きが定番です。

エジプトや中華人民共和国の場合は、鳩料理が有名です。

 

⑧ウマ

国が定めている後処理をした馬肉は、馬刺しをして生食できるので大人気です。

日本の場合は、大正時代から馬肉食が始りました。