香ばしい匂いについて

木材を不完全燃焼させると、煙が発生します。

そして煙は、食品を燻す調理方法によって燻製品ができます。

さらに燻製した食品は、煙に含まれているフェノール類によって香ばしい匂いが付着します。

フェノール類は、フェノールと同じ構造を持つ有機化合物です。

大きな特徴は、香りや苦味などを持つ炭素の六角形です。

香ばしい匂いについて

フェノール類は、芳香族置換基上にヒドロキシ基を持つ有機化合物です。

基本的にC₆H₅OHです。

 

6個の炭素（Cです）が形成するベンゼン環構造によって、

1個のヒドロキシ基（-OHです）が付着しています。

そしてベンゼン環に2個以上のヒドロキシ基が付着したモノは、ポリフェノールです。

具体例は、コーヒー、お茶、ワインなどです。

コーヒーに含まれているクロロゲン酸は、ポリフェノールの1種です。

 

ベンゼン環を含んでいる有機化合物は、芳香族化合物です。

主に医薬品、塗料、繊維などを形成する材料に利用されています。

そして燻製の良い香りは、400種類以上の成分があります。

様々な酸やアルコールが誕生して、食品に色と香りを付与します。

ちなみに木材に含まれているセルロースは、ベンゼン環がないです。

フェノール類の種類について

①ジブチルヒドロキシトルエンは、脂溶性の抗酸化剤や食品添加物です。

 

②ビスフェノールAは、合成樹脂の原料です（内分泌攪乱化学物質です）。

 

③クレゾールは、コールタールやクレオソート油に含まれています。

 

④エストロゲンは、ホルモンです。

 

⑤オイゲノールは、クローブの精油の主成分です。

 

⑥没食子酸は、水溶性タンニンの基本骨格です。

 

⑦グアイアコールは、焙煎したコーヒー豆や

ウイスキーなどに含まれるている煙風の匂いの成分です。

 

⑧ピクリン酸は、爆発物です。

 

⑨フェノールフタレインは、酸塩基指示薬です。

 

⑩セロトニン、ドーパミン、アドレナリン、ノルアドレナリンは、神経伝達物質です。

医薬品向けフェノール類の種類について

①カンナビノイドは、大麻に含まれている成分です。

 

②ジエチルスチルベストロールは、スチルベン骨格を持つ合成エストロゲンです。

 

③L-ドーパは、パーキンソン病の治療薬です。

 

④サリチル酸メチルは、消炎剤や鎮痛剤です。

 

⑤プロポフォールは、麻酔剤です。

 

⑥シロシンは、幻覚剤の効果を持つアルカロイドです。

 

⑦サリチル酸は、鎮痛剤・解熱薬・抗炎症薬としての効果を持つ植物ホルモンです。