カレイについて

鰈は、カレイ目カレイ科に分類される魚類の総称です。

主な原産地は、東京湾、茨城県、福島県、別府湾などです。

さらに旬の時期は、初夏程度〜秋程度です。

つまり、白身魚の高級ネタです。

ちなみに寿司は、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた和食です（握り寿司です）。

現在は、世界でよく知られている日本料理の1つです。

カレイについて

寿司ネタの鰈は、一般的にマコガレイを指します。

特に高級寿司店で利用されています。

あまり手を掛けずに、そのまま握ります。

つまり、高級寿司の真子鰈の握りは絶品です。

ちなみにマコガレイは、浅い砂地に生息しています。

寿司屋は、基本的に生きている状態で仕入れをします。

 

カレイは、コクがある味です。

甘く、旨味があって、後味が良いです。

食感が強いので、鮨飯との相性も良いです。

昔は、夏の白身として人気を誇っていました。

しかし、地球温暖化の影響で旬や産卵後の春を除くと、年中楽しめます。

 

①真子鰈

別名は、クチボソ、シロシタガレイ、マコ、アマテなどです。

寿司ネタとして夏のカレイです。

冬に卵を持つので、煮付けにする場合は冬場が向いています。

そして冬のヒラメが終わって、夏のマコガレイに入れ替わります。

さらに、香りが良いです。

塩、柑橘系、煮切り、ポン酢、昆布じめなどに向いています。

 

②星鰈

別名は、モンガレ、ヤマブシなどです。

冬のカレイで有名です。

ヒレと白い側の体表に黒い斑があります。

そしてホシガレイは、高級魚です。

仲卸の店頭に並ばずに、買取先が決まってしまうので魚河岸でも簡単に入手できないです。

つまり、貴重なカレイです。

 

③石鰈

夏のカレイです。

そしてイシガレイは、マコガレイよりも安価です。

体表に鱗がないので色の付いた側に鱗の変形した石風が付いています。

つまり、石風を外してから調理します。

さらに皮に付着した臭みは、強いです。

基本的に塩でぬめりをしっかり落とす必要があります。

 

④松皮鰈

冬の高級カレイです。

鱗が固く、ザラザラ風が松の木の幹に似ています。

基本的に旨味が強く、肉厚の味が特徴的です。

つまり、食べ応えがある白身魚です。

そしてマツカワカレイは、ヒレが縞模様になっています。

つまり、縞模様の付き方で天然魚と養殖魚を見分ける事が可能です。

ほとんど流通している松皮鰈は、卵を孵化させて稚魚を放流したタイプや養殖タイプです。

1970年以降は、天然物が激減しました。

ちなみに、肝も美味しいので握り寿司の上に載せたり、肝和えにして食べる事ができます。