ヨーグルトの基礎知識【初心者講座~上級者講座】

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紀元前3世紀頃、バルカン半島で食べられていたヨーグルトは、歴史が長い乳製品です。

そして現在は、健康に良い食品として世界中で愛されています。

さらにヨーグルトを作る時に欠かせない乳酸菌は、多いです。

ヨーグルトの固まり具合や酸味の程度は、乳酸菌の組み合わせによって変わります。

ちなみに乳酸菌は、生きたまま腸に到達して

腸内の微生物(プロバイオティクスです)を促したり、有害な菌の増殖を抑制したりします。

ヨーグルトの基礎知識について

ヨーグルトは、生乳に乳酸菌や酵母などを混ぜて発酵して作る発酵食品です。

そして国際規格は、ブルガリア菌とサーモフィラス菌が多く生存しているヨーグルトです。

さらに気温が高い地方は、生乳の状態にすると腐りやすいです。

乳酸菌で乳を発酵させる事で保存性が良くなります。

 

●前発酵…容器に充填する前に発酵させる方法です。

タンク内で発酵させてから容器に充填します。

具体例は、ドリンクヨーグルトです。

 

●後発酵…充填後に発酵させる方法です。

乳製品を乳酸菌だけで発酵させるので、殺菌後に乳酸菌を添加して容器に入れてから発酵します。

具体例はプレーンヨーグルトです。



ヨーグルトの工場見学について

①洗浄と品質管理

牛から搾り取った生乳を使用します(ヨーグルトの原料です)。

その後、工場に運ばれてきた生乳を遠心分離機(クラリファイヤーです)で

ゴミやホコリなどの不純物を取り除いていきます。

さらに、滑らかで消化が良いヨーグルトを生産する為に、

ホモゲイザー(機械です)を利用して生乳の脂肪球を細かくします(均等化です)。

 

②殺菌と接種

殺菌機で高温(120℃〜130℃程度です)で短時間殺菌をします(超高温瞬間殺菌です)。

牛乳をヨーグルトに変換する為に乳酸菌の働きを利用していきます。

ちなみに乳酸菌は、

乳酸菌以外の菌が存在していると、作用が発揮できません。

そして乳酸菌に適している40℃(度です)〜50℃に冷やした後、

乳酸菌(ブルガリア菌、サーモフィラス菌などです)を入れます。

 

③充填と検査

充填機で液体状のヨーグルトを1個1個の容器に充填して蓋をします。

容器が発酵室に運ぶ前に異物混入を防ぐ為に検査を行います。

 

④発酵と冷却

40℃〜45℃程度の発酵室で4時間〜6時間程度発酵します。

発酵後、冷蔵室に運んで冷やして発酵を止めます。

最終検査で問題がないヨーグルトを冷蔵装置付きトラックに入れて出荷します。

ちなみに最終検査は、容器に賞味期限などを印字します。

運送中は、風味を損なわせないように常に冷蔵します。

 
 

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