ヨーグルトの基礎知識【初心者講座~上級者講座】
紀元前3世紀頃、バルカン半島で食べられていたヨーグルトは、歴史が長い乳製品です。
そして現在は、健康に良い食品として世界中で愛されています。
さらにヨーグルトを作る時に欠かせない乳酸菌は、多いです。
ヨーグルトの固まり具合や酸味の程度は、乳酸菌の組み合わせによって変わります。
ちなみに乳酸菌は、生きたまま腸に到達して
腸内の微生物(プロバイオティクスです)を促したり、有害な菌の増殖を抑制したりします。
目次
ヨーグルトの基礎知識について
ヨーグルトは、生乳に乳酸菌や酵母などを混ぜて発酵して作る発酵食品です。
そして国際規格は、ブルガリア菌とサーモフィラス菌が多く生存しているヨーグルトです。
さらに気温が高い地方は、生乳の状態にすると腐りやすいです。
乳酸菌で乳を発酵させる事で保存性が良くなります。
●前発酵…容器に充填する前に発酵させる方法です。
タンク内で発酵させてから容器に充填します。
具体例は、ドリンクヨーグルトです。
●後発酵…充填後に発酵させる方法です。
乳製品を乳酸菌だけで発酵させるので、殺菌後に乳酸菌を添加して容器に入れてから発酵します。
具体例はプレーンヨーグルトです。
ヨーグルトの工場見学について
①洗浄と品質管理
牛から搾り取った生乳を使用します(ヨーグルトの原料です)。
その後、工場に運ばれてきた生乳を遠心分離機(クラリファイヤーです)で
ゴミやホコリなどの不純物を取り除いていきます。
さらに、滑らかで消化が良いヨーグルトを生産する為に、
ホモゲイザー(機械です)を利用して生乳の脂肪球を細かくします(均等化です)。
②殺菌と接種
殺菌機で高温(120℃〜130℃程度です)で短時間殺菌をします(超高温瞬間殺菌です)。
牛乳をヨーグルトに変換する為に乳酸菌の働きを利用していきます。
ちなみに乳酸菌は、
乳酸菌以外の菌が存在していると、作用が発揮できません。
そして乳酸菌に適している40℃(度です)〜50℃に冷やした後、
乳酸菌(ブルガリア菌、サーモフィラス菌などです)を入れます。
③充填と検査
充填機で液体状のヨーグルトを1個1個の容器に充填して蓋をします。
容器が発酵室に運ぶ前に異物混入を防ぐ為に検査を行います。
④発酵と冷却
40℃〜45℃程度の発酵室で4時間〜6時間程度発酵します。
発酵後、冷蔵室に運んで冷やして発酵を止めます。
最終検査で問題がないヨーグルトを冷蔵装置付きトラックに入れて出荷します。
ちなみに最終検査は、容器に賞味期限などを印字します。
運送中は、風味を損なわせないように常に冷蔵します。