寿司道具について

寿司作りに必要な道具は、主に20つあります。

ちなみに寿司は、一般的に米飯と魚介類を組み合わせた和食です（握り寿司です）。

現在は、世界でよく知られている日本料理の1つです。

寿司道具について

①おひつ

作ったシャリを保存して置く蓋付きの木製寿司桶です。

そして木材によって、余分な水分を吸うのでシャリの状態を保ちやすくなります。

 

②おろし金

山葵、大根、生姜、柑橘類の皮などを擦り下ろす用の道具です。

主にスレンレス、アルミ、陶器などによって製造されています。

 

③貝むき

貝殻から貝の身を外す為の道具です。

基本的に貝殻に沿わせて動かします。

つまり、身を傷つけない程度に貝柱を切ります。

 

④下駄

別名は、寿司台、寿司下駄、寿司盛台などです。

寿司を盛る木製の台です。

最近は、下駄を使用せずに陶器、皿、葉蘭などを利用する寿司屋が多いです。

 

⑤ケラ鍋

卵焼きを作る時に使用する銅製の四角いフライパンです。

主に正方形の東型（関東地方です）と長方形の西型（関西地方です）があります。

そして、鋼に油をよく馴染ませて使用します。

つまり、洗剤で洗わずに汚れを取って油を馴染ませて保管します。

ちなみに玉子を返す時は、板に玉子を返し載せて、

ケラ鍋の縁に玉子の端を合わせて板を引き抜く程度にして返します。

 

⑥こけ引き

別名は、鱗引きです。

魚の鱗を取る道具です。

魚によって鱗の付き方が異なります。

ほとんど鱗が残らない秋刀魚や鱗引きが必要な鯛などの様々な魚が存在します。

特にヒラメやカレイなどの鱗は、鱗引きよりも柳刃包丁を使用します。

 

⑦骨あたり

別名は、骨抜きです。

魚の血合い骨や小骨を抜く道具です。

骨を挟む部分が真っ直ぐタイプと斜めタイプがあります。

つまり、魚によって引き抜きやすい角度が異なります。

特に穴子の背鰭を引く際は、骨抜きで背びれを掴む寿司職人さんもいます。

 

⑧サメ皮

ワサビ専用の下ろし器です。

つまり、白木にサメの粗い皮を貼ったモノです。

江戸時代に宮大工の持っていた木工向けサメ皮を参考にして製造されました。

基本的に山葵は、皮の上に丸く円を描く程度に回して擦り下ろします。

寿司屋の場合は、長持ちさせる為に2枚のサメ皮を交互に使用します。

 

⑨さらし

漂白された木綿100%（パーセントです）の布です。

寿司職人さんは、寿司ネタを切る度に包丁とまな板をサラシで拭います。

水道で洗って絞ると同時に、手を綺麗に洗います。

 

⑩炊飯器

シャリを炊く道具です。

寿司屋の方針によって異なりますが、一般的に数升を1度に炊ける大きなガス釜を使用します。

店内に置かずに、炊飯センターでシャリを購入する店舗もあります。

寿司道具について

①砥石

包丁を研ぐ為の石です。

表面のザラザラ具合を粒度として、粒度によって荒砥（1番粒度が粗い砥石です）、

中砥（中間の粒度の砥石です）、仕上げ砥（最も粒度が細かい砥石です）に分類されます。

そして、包丁を研いで削れた砥石の表面を平らに修正する修正砥石もあります。

さらに粒度は、数字が大きくなる程細かくなります。

ちなみに、包丁の材質に合わせて砥石の材質を変えます。

 

②ネタケース

寿司ネタを保存する箱です。

主に木製、ガラス製、電気タイプ、氷で冷やすタイプなどがあります。

そして氷を使用すると、寿司ネタの水分を奪いにくいので保存しやすいです。

基本的にお客さんが見える場所に置かないです。

ネタ箱として白木の箱に寿司ネタを並べて冷蔵庫に入れる場合もあります。

 

③刷毛

木やプラスチックなどで形成した柄の先端に多数の毛を取り付けた道具です。

江戸前寿司の場合は、寿司職人さんが塩・煮切り醤油・ツメなどを

刷毛を使用して寿司ネタを握ります。

そして毛の部分まで含めて、全体が竹で構成されている刷毛は、

柑橘類の皮をおろし金から取る際に利用します。

 

④飯切

別名は、半切、飯台です。

寿司桶です。

寿司飯を作る時にご飯を切る程度に混ぜる事です。

一般的に盛り付けて出す寿司桶と区別する為に、シャリ切り用の桶として利用しています。

ちなみに大きな炊飯器でお米を炊く寿司屋の場合は、

2尺半（直径75cm程度です）の飯切を使用します。

そして飯切の使用前は、米粒が飯台に付着しない程度に水で充分に濡らします。

使用後に洗う際に、洗剤を利用しないです。

水で濡らして昔ながらのタワシで木目に沿って擦る事で米の滑りが簡単に落ちます。

さらに、カビ対策で立てて乾燥させます。

しかし、乾燥させすぎる事で木が箍が外れてしまいます（少し水に浸す必要があります）。

 

⑤小出刃

別名は、小出刃包丁、鯵切包丁です。

出刃包丁の刃が10cm（センチメートルです）程度の小さいタイプです。

つまり、小回りが利いて取り扱いやすいです。

具体例は、アジ、キス、コハダ、サンマ、イワシ、サヨリ、カスゴ、エビ、貝類などです。

 

⑥柳刃包丁

刺身向けの細長いタイプです。

寿司職人の場合は、1尺（約30cm程度です）以上を利用します。

刺身や寿司ネタを切り付ける際に、刃を手前に引きながら切ります。

そして刃は、前後に動かさずに一引きで切り落とします。

つまり、長さが必要です。

基本的に切り身表面の滑らかさと艶が表現できます。

 

⑦出刃包丁

丸の魚を下ろす際に使用する片刃タイプです。

平らな部分が幅の広い三角形をしています。

そして刃を魚の背骨の関節の間に置くと、少しの力と刃の重みで簡単に切断ができます。

さらに硬いモノを無理矢理切ると、刃こぼれになって刃が欠けてしまいます。

主に内臓を包んでいる骨と筋肉の膜を薄く取る際に便利です。

 

⑧巻き簾

別名は、すだれです。

巻き寿司を作る際に使用する道具です。

割った竹を糸で繋いで構成しています。

そして竹の縁の表面の方を上側にして、糸の飛び出いている方を向こう側にして利用します。

基本的に細巻き、中巻き、太巻き、伊達巻などに分類されています。

 

⑨まな板

魚を切る際に使用する板です。

元々、まな自体が魚の事です（後に他の食材向けのモノとまとめてまな板になりました）。

日本の伝統的な木製の板で有名です（現在は、プラスチック製や合成ゴム製が多いです）。

そして魚は、水分を多く含んでいるので適度に水分を吸い込む木製のまな板が活躍します。

魚とまな板が密着して、魚が滑りにくくなります。

さらに寿司屋の場合は、檜、イチョウ、ホオノキなどの木製を好んで使用します。

丸の魚や貝を下ろすと、まな板に傷や色が付着します。

つまり、調理場で下ごしらえに使うまな板と

お客さん前ので寿司ネタを切り付けるまな板を区別します。

結果的に、同じ魚を取り扱っても、魚の扱いだけで美味しさが変わります。

寿司職人によるまな板は、最も重要な調理道具の1つです。

日本文化は、食材を切る工程を重要視しているからです。

 

⑩宮島

炊き上がったご飯に合わせて酢を混ぜて、シャリ切りをする際に使用するしゃもじです。

家庭向けシャモジよりも大きいです。

寿司桶サイズに合わせて、大小の宮島があります。

そしてシャリ切りの時は、ヘラの丸みがある方を上にして、柄が腕に沿う程度に持ちます。

基本的に寿司桶の底と平行に動かして行きます。